La Composition Du Chocolat Blanc : Avec Quoi Est-Il Fabriqué ?
Thursday, 1 August 2024Il arrive que pour faire de la poudre de cacao et obtenir le chocolat noir, la plus grande partie du beurre de cacao est enlevée et le reste des solides de cacao est séché. Pour cuire et préparer le chocolat, on laisse du beurre de cacao dans le produit final et on y ajoute du sucre, de la graisse de lait et des solides. Cependant, pour faire du chocolat blanc, tout change. Dans ce cas, le beurre de cacao est la base. Le beurre se compose principalement d'acides gras, d'acide palmitique, d'acide stéarique et d'acide oléique. Les acides gras sont réunis en groupes de trois appelés triglycérides et ne fournissent que des composés d'arôme de cacao liposolubles, bien qu'ils mélangent ces graisses avec du sucre, du lait déshydraté et de la vanille pour obtenir un renforcement d'arôme indispensable. Et puis oui, le résultat final est du chocolat blanc. Il arrive que pour faire de la poudre de cacao et obtenir le chocolat noir, la plus grande partie du beurre de cacao est enlevée et le reste des solides de cacao est séché.
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Chocolat blanc de dégustation Les plus gourmands se tourneront volontiers vers du chocolat blanc à déguster tel quel. Les bâtonnets ou tablettes de chocolat blanc ont marqué notre enfance et font toujours partie des petits plaisirs sucrés que chacun peut apprécier. Les amateurs de chocolat blanc peuvent, par exemple, déguster une tablette de chocolat blanc Ivoire, un délicieux chocolat blanc, onctueux et crémeux, aux pépites de framboise. Chocolat blanc de pâtisserie Le chocolat blanc est un allié précieux en pâtisserie. En effet, le beurre de cacao capte les parfums et peut être associé à une multitude de saveurs. Il est notamment très utilisé dans la fabrication des intérieurs de macarons. Les professionnels chocolatiers-pâtissiers peuvent aussi profiter de la douceur ivoire du chocolat blanc sous forme de fèves, et laisser libre cours à leur créativité pour imaginer de nombreuses recettes. Ainsi, un chocolat blanc tel que le chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona sera idéal pour vos recettes de ganache, moulage, enrobage et crémeux.
Les États-Unis appliquent en outre une restriction à 55% maximum de produits sucrants [ 4]. Tempérage [ modifier | modifier le code] Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler à des températures plus basses que le chocolat noir: 43 °C, 24 °C puis 28 °C ± 1 °C, afin qu'il soit brillant au moment du moulage [ 5]. Composition [ modifier | modifier le code] Le chocolat blanc contient peu de cholestérol et très peu de sodium mais beaucoup de sucre. Il apporte beaucoup d' acides gras saturés [ 6]: Composition pour 100 g [ 6] Calories 539 kcal Glucides 59 g (dont 0 g de fibres) Protéines 5, 9 g Lipides 32 g (dont 19 g saturé) Cholestérol 21 mg Théobromine 0, 009 mg [réf. nécessaire] Sels minéraux Fer 0, 2 mg Potassium 286 mg Magnésium 12 mg Calcium 199 mg Sodium 90 mg Manganèse 0, 0 mg Utilisation [ modifier | modifier le code] Le chocolat blanc est difficile à utiliser en pâtisserie. Lorsqu'il est fondu, le beurre de cacao [ 7] peut parfois se diviser et créer un composé huileux qui peut être récupéré en ré-émulsifiant.