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Thursday, 1 August 2024

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Le chocolat est produit de consommation qui peut être utilisé couramment dans différentes recettes de pâtisserie. Il peut ainsi être utilisé de différentes manières: dans une préparation ou comme décoration. Dans le cadre d'une préparation il doit simplement être fondu puis mélangé avec d'autres ingrédients puis cuit ou simplement déposé dans une pâtisserie. Par exemple on peut réaliser une ganache au chocolat et l'utiliser dans une recette de macarons ou pour garnir un roulé. Dans l'autre possibilité le chocolat va servir à faire des moulages ou des décors en chocolats. Cette technique peut servir non seulement à la réalisation de décoration pour mettre en valeur des pâtisseries mais aussi dans la fabrication de petits chocolats de paques. Que ce soit des œufs, des cloches ou n'importe quelle forme, une fois bien travaille le chocolat permet de former de belles structures et pâtisseries gourmandes. Feuille pour travailler le chocolat de. La préparation du chocolat Que ce soit pour le moulage ou pour la fabrication de décors il faut travailler le chocolat afin qu'il cristallise et qu'il soit brillant.

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Chose promise, chose due! Je vous dévoile enfin comment faire de jolies décorations en chocolat à la maison! Bon alors, la technique que je vais vous expliquer n'est pas très « scolaire » mais elle fonctionne super bien, le tout sans prise de tête! Je vous propose trois petites décorations: des éclats de chocolat (ceux qui viennent décorer cette mousse au chocolat), des décors faits avec du papier transfert et, enfin, des spirales. Une fois que vous aurez compris le truc, rien ne pourra plus vous arrêter! Du chocolat dit « de couverture », c'est-à-dire à haute teneur en beurre de cacao, par exemple des marques Callebaut, Barry et Valrhona. Pour être sûr que votre chocolat soit de bonne qualité, regardez la liste des ingrédients: si « masse de cacao » est le premier ingrédient, c'est tout bon. Matériel, ustensiles et accessoires chocolaterie patisserie | Cerf Dellier. Si par contre, le tout premier ingrédient est « sucre », passez votre chemin… un récipient en plastique allant au micro-ondes un thermomètre (un thermomètre infrarouge c'est le pied pour ne pas mettre du chocolat partout – et on en trouve à moins de 10 euros sur Amazon! )

Cette technique est lente et répétitive, nous verrons plus tard comment augmenter le volume. Pour réaliser des moulages en chocolat, il est nécessaire d'avoir des moules propres et non rayés, pour remplir les moules de chocolat, une louche de 10 cm environ est utile ou bien un pinceau, selon la préfé palette à enduire d'environ 20 cm est nécessaire pour ébarder les bords du moule. Après avoir ébarbé, il est intéressant d'avoir des règles épaisses pour permettre au chocolat de s'écouler et des feuilles sulfurisées neuves. Feuille pour travailler le chocolat blanc. Pour stocker les moules, les plaques aluminium à rebord leur évitent de tomber. Il est aussi possible d'avoir des moules à bonbon de chocolat qui permettent un bon compromis entre le travail à la fourchette et l'enrobeuse. Pour le stockage des plaques, une échelle est indispensable et pour le conserver, un meuble de stockage à 17°C et 65% d'hygrométrie est intéressant. Équipement pour évoluer Pour remplacer la bassine, l'achat d'une tempéreuse manuelle est intéressant: comptez environ 300 €.

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