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Saturday, 6 July 2024

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ÉMULSIFIANT L'aptitude de l'œuf à la cuisson au four permet à une très grande quantité de recettes de lier les divers ingrédients constitutifs. COAGULANT / GÉLIFIANT / LIANT Quand on chauffe le blanc et le jaune d'un œuf, on peut observer que le liquide devient solide. On dit que l'oeuf a coagulé, ou bien encore qu'il a cuit. Les protéines de l'oeuf (jaune et blanc) sont à l'origine de cette coagulation. Oeuf entier en poudre bio 86. C'est une réaction précieuse pour donner de leur consistance à certaine recettes (pâtes, surimi, confiseries, charcuterie... ). Gélification, élasticité, texture, tenue sont quelques-unes des caractéristiques culinaires que l'œuf permet de moduler. COLORANT La teinte dorée de l'œuf donne à de nombreuses recettes l'aspect chaleureux des bons plats. Il permet également lier et fixer les autres colorants alimentaires. APPORT GUSTATIF Le lysozyme de blanc d'œuf possède une saveur sucrée 200 fois plus intense que celle de la protéine édulcorante thaumatine. L'œuf apporte ainsi de la rondeur, agit en exhausteur de goût et permet de réduire ou masquer l'amertume d'autres ingrédients présents dans certaines recettes.