Quel Bois Pour Affinage Fromage
Thursday, 11 July 2024… et de la quantité La quantité de fromages sur un plateau dépend de sa destination. Pour une planche apéritive, tablez sur 80 à 120 g par personne. Pour un plateau de fromages de fin de repas, comptez 70 à 90 g par personne. Enfin, pour un repas tout fromage, genre dégustation, vous pouvez prévoir 150 à 250 g par personne. Quel bois pour affinage fromage de reblochon au. Des fromages qui suivent les saisons Eh oui, il y a aussi des saisons pour le fromage! Car les vaches et les brebis ne produisent pas le même lait en été et en hiver. Selon le temps d'affinage, les fromages sont donc prêts à être dégustés à différentes périodes. Pour respecter leur saisonnalité (c'est toujours un gage de qualité), demandez conseil à votre fromager! Trente minutes à température ambiante Si vous voulez que vos fromages révèlent toutes leurs saveurs, sortez-les de leurs emballages et placez-les à température ambiante environ 30 minutes avant dégustation. Ils n'en seront que meilleurs. Du plus doux au plus fort Les gastronomes sont unanimes: pour éviter la faute de goût et ne pas brusquer votre palais, les fromages se présentent sur une planche, du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d'une montre.
Quel Bois Pour Affinage Fromage De L’outaouais
Avec de la Fourme d'Ambert La Fourme d'Ambert, fromage auvergnat à pâte persillée, pourrait très bien être servie sur le plateau du Dalaï-Lama. Ceci n'est pas une boutade! Ce fromage bleu s'accommode à merveille d'un thé blanc du Népal (de la vallée d'Ilam ici), aux notes végétales et fleuries, légèrement astreignant. Ce thé infuse à température ambiante pendant une demi-heure environ avant d'être rafraîchi au réfrigérateur. La légèrement amertume du fromage bleu se fondra dans les flaveurs du thé. Un accord à méditer. Bleu de Gex et nectar de poire © N. Mahut Avec un Bleu de GexEntre la saveur de noisette et de champignon de Bleu de Gex, il y a nectar qui gagne à ramener sa poire... Servi frais (8-9°), ce jus de fruit légèrement granuleux liera sa rondeur et sa souplesse à celles du fromage persillé. Quel bois pour affinage fromage de l’outaouais. Une bonne manière d'éduquer les papilles de nos bambins à un fromage "qui ne rit pas" mais surprend agréablement. Avec un Ossau-Iraty On joue l'accord régional en servant ce fromage de brebis basque avec un sirop de cerises (à 10-12°C), dosé entre 3 et 5 volumes d'eau pour un volume de sirop.Quel Bois Pour Affinage Fromage Les
Les principaux enseignements sont présentés ci-dessous. La flore de croûtage colonise les planches La première étape a consisté à décrire les micro-organismes présents à la surface et en profondeur des planches d'affinage, en filières Beaufort, Abondance, Reblochon, et Tomme de Savoie. Sur les planches neuves, en sortie de scierie, la présence de flore était négligeable. L'Affinage - Du lait aux fromages. Par contre, la flore sur les planches utilisées en cave d'affinage colonise la surface et les deux premiers millimètres de la profondeur du bois. La nature des flores rencontrées est représentative de celles présentes sur le croûtage des fromages affinés sur ces planches. Aucune flore pathogène n'a été mise en évidence en surface et en profondeur sur les 90 planches analysées et prélevées en cave d'affinage. Le bois présente des fonctionnalités inégalées à ce jour: hygroscopie, rugosité de surface et ensemencement en flore de surface. En jouant astucieusement sur les qualités de ce matériau, il est possible de réguler l'hydratation des fromages et d'orienter positivement l'écologie microbienne présente sur les croûtages.
Valérie Michel Microbiologiste, responsable du pôle Microbiologie laitière d'Actalia, Valérie Michel présente les bénéfices sensoriels et sanitaires de l'affinage sur bois. En quoi l'affinage sur bois peut-il contribuer à la typicité et à la saveur des fromages? L'affinage sur planche joue un rôle incontestable sur les qualités sensorielles des fromages. Plusieurs travaux de recherche ont comparé des fromages d'un même lot affiné ou non sur planches: les différences sensorielles sont nettes tant en termes d'intensité que de nature des composés aromatiques. De plus, le bénéfice en termes d'image (respect des traditions, utilisation de ressources locales renouvelables) est appréciable. Affinage - Fromagerie DUROUX. Quels sont les mécanismes à l'œuvre? Un biofilm se forme à la surface des planches, dont la composition reflète celle de l'écosystème présent à la surface des fromages. Celui-ci contribue ainsi à ensemencer les fromages jeunes qui entrent en cave. Ensuite, le bois, qui est un matériaux poreux, joue un rôle de régulateur: il capte une partie de l'humidité présent dans le fromage mais en relâche également une partie dans l'ambiance.