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Wednesday, 31 July 2024

Versione italiana più giù Quelle est la farine idéale pour préparer des pâte levées? Bonne question! Ce billet et dédié à de nombreux amis et lecteurs (clin d'oeil à Marina 😉 qui depuis des années me posent des questions sur les farines idéales pour pizza, focaccia, brioche… La qualité de la farine est en effet un élément essentiel à la réussite après, il y a aussi l'eau et notamment le four mais c'est un autre problème moins accéssible 😉 Vu que c'est un sujet qui me passionne, après mes tests, mes lectures (aussi pour le CAP de pâtisserie), mes questions aux amis, aux boulangers ou aux pizzaioli, j'ai décidé de le partager avec vous. Je ne suis pas la reine de la boulange, loin de là, mais je suis très fascinée par cet univers vivant, quelque part mystérieux aussi. Ma mère me disait toujours que préparer du pain, une brioche soi-même donne une sensation magnifique. Comme si l'on touchait à quelque chose d'essentiel. Elle avait raison. Pizza, brioche, pain: quelle farine utiliser (gruau, manitoba...) et où la trouver - Un déjeuner de soleil. Je vous donne ici quelques indications de base importantes pour le commun des mortels.

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Suite à la recette de la pizza napolitaine on s'intéresse de plus prés à la pâte à pizza en fonction de la farine utilisée Ingrédients pour une pâte à pizza à base de Manitoba La pâte à pizza avec de la Manitoba Sur la plaque à pâtisserie ou dans le robot, versez la farine, la levure et le sucre dissous dans un peu d'eau tiède. Farine italienne pour pizza manitoba locations. Puis ensuite l'huile et pétrissez avec le reste de l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Huiler légèrement un grand bol/saladier et y poser votre pâte à pizza que vous recouvrez de film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser lever la pâte pour qu'elle lève au point de doubler de volume, en fonction de l'environnement, cela peut prendre 2 heures. Diviser la pâte en Quatre puis l'étaler à la main, puis après avoir Huiler votre plaque à pizza, déposer votre pâte étalée et laisser reposer encore pendant 1 heure (temps variable) Temps de cuisson

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Le Gluten forme un réseau tenace qui, dans les ptes levées, retiennent le gaz de levure et permettent un développement considérable de la pte pendant la cuisson. Source: traduction de Wikipédia Italie **Dans le contexte actuel, la marque de la farine Manitoba peut ne pas tre celle indiquée**

Une fois broyé, ce gluten entrera dans la composition de la farine. Il y aura environ 60% à 72% d'amidon et de 8 à 12% de gluten. Farine de force? W? Une farine idéale sera donc la farine dite de force qui contient une bonne quantité de gluten mais qui est aussi une farine issue de blé de qualité (français, italiens mais aussi très souvent canadiens) Pour les professionnels la force se mesure en W « c'est à dire le travail nécessaire pour déformer la pâte: son aptitude à être travaillée et se développer » *(Source: Le livre du pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre éd. LT Jacques Lanore) Donc une bonne farine de force contient de 200 jusqu'à 300 W (même jusqu'à plus de 400). On trouve cet indice W quelques fois dans le commerce, mais en général plutôt dans le farines pour les professionnels. En pratique, quels types de farine choisir? Farine italienne pour pizza manitoba canada. 1. La solution la plus simple et accessible est d'acheter de la farine T45 (la meilleure qualité possible bio ou pas (les deux ont leurs avantages et inconvénients;-).

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